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【转载】东北酸菜的传统腌制方法,怎么做正宗东北酸菜  

2017-11-02 20:58:13|  分类: 生活窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东北酸菜的传统腌制方法,怎么做正宗东北酸菜 - 瀛子 - 瀛の小笺

东北酸菜的传统腌制方法,怎么做正宗东北酸菜 - 瀛子 - 瀛の小笺
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          大白菜上市啦!菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下,格外有吸引力。忍不住就要买上几棵,用来做什么呢?当然是从小爱吃的东北酸菜啦马上动手积酸菜吧

    东北酸菜流传至今,已经衍生出许多种新做法了,但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。今天就详细介绍东北酸菜的传统腌制方法,让大家学会如何用传统方法腌制正宗的东北酸菜。

 东北人腌制酸菜一般是选择十月上旬和中旬这一段时间开始腌制,其它地区的人们应该什么时间开始就要根据当地的气温来判断了。

东北酸菜的传统腌制方法,怎么做正宗东北酸菜 - 瀛子 - 瀛の小笺

 准备工作 

 1:积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。

 另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。 

 2:除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到。 

 3:冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。 

 4:这里用到的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。 

 5:酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。 

 6:积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。

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 食材:

 1:用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净,不能残留一点点油腻。

 2: 烧开一锅水,迅速倒入瓦缸中,用干净汤匙或长筷子搅拌,把瓦缸内壁全部用开水烫一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。

 3:选择表面光滑的大块卵石,用刷子仔细刷洗干净,晾干水分备用。


    白菜的处理:

 1:将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

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 2:用流动水将白菜清洗干净,沥干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,纵向一分为二,这时可以放置片刻,让白菜心中的水分也晾干。

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 3:再在白菜根部纵向切一刀,菜叶部分不切断,保持完整。

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    腌渍酸菜 

 1:将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底,铺满底层。

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 2:在白菜上撒一把花椒。

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 3:再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

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 4:按照切口向上的方式再铺一层白菜,重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。

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 5:将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

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 6:烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。

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 7:用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

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 8:用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好,用棉线或松紧带扎紧,封好。

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 酸菜的保存和维护 

 1:每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

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 2:过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

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 3:再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

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 其他 

 1:在积酸菜的整个过程中,瓦缸和白菜一定要清洗干净,均不能沾油,否则容易引起变质。

 2:白菜码入缸中腌制的过程中,不要随意翻动白菜,打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可,无需翻动白菜。 

 3:在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜,一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

 4:酸菜积好后可以一直放在缸中,每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污,积酸菜的汤汁也不要丢弃,在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时,酸菜汤是最好的调味料。

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